Urok japońskich słodyczy. Japońska kuchnia cieszy się popularnością w Europie od wielu lat. Zaczęło się od fascynacji sushi, a dziś w dużych polskich miastach bez problemu znajdziemy lokale serwujące rāmen oraz kawiarnie, w których wypijemy matcha latte – napój z mlekiem na bazie zielonej sproszkowanej herbaty. Pojawiają się również tradycyjne słodycze określane terminem wagashi, a także desery hybrydowe będące połączeniem tradycyjnych japońskich składników z europejskimi technikami kulinarnymi. Co wyróżnia japońskie słodkości? Z czego płyną inspiracje do ich tworzenia?
Słodkości po japońsku
Słowo wagashi możemy podzielić na dwie części. Pierwsza z nich to wa – znak, który poza znaczeniami słownikowymi („pokój”, „spokój”, „harmonia”, „Japonia”) często pojawia się w złożeniach jako podkreślenie japońskości. Natomiast drugą część stanowi złożenie dwuznakowe, które odczytujemy gashi. Jest to udźwięczniony wariant wyrazu kashi oznaczającego „słodycze”. W ten sposób mówi się zazwyczaj o łakociach, które mają bardzo długą historię i są uważane za wyjątkowo tradycyjne. Ze względu na położenie geograficzne, a także wpływy religijne asortyment produktów używanych do przygotowywania japońskich słodyczy znacznie różni się od tego europejskiego. Na próżno można szukać wśród nich mąki pszennej, jajek, masła, śmietany, karmelu czy czekolady. Znajdziemy natomiast ryż, mąkę z prażonych ziaren soi, słodką pastę z fasoli azuki czy agar-agar mający podobne właściwości do żelatyny.
Inspiracja płynie z natury
Jednym z największych źródeł inspiracji w wielu dziedzinach życia w Japonii jest natura. Nie inaczej jest w przypadku cukiernictwa. Formy roślinne i zwierzęce nawiązują do pór roku i zjawisk atmosferycznych. Słodycze są także ważnym elementem dorocznych świąt oraz uroczystości rodzinnych. Wraz z budzącą się wiosną na rynku pojawia się wiele tradycyjnych smakołyków. Trzeciego marca przypada w Japonii Hina-matsuri – Święto Lalek, inaczej zwane Świętem Dziewcząt. Jest to wydarzenie domowe, obchodzone w gronie najbliższych. Celebrowane jest od okresu Heian (794–1192 r. n.e.). Z okazji Hina-matsuri w domach ustawia się na specjalnych półkach śliczne, drogocenne lalki przedstawiające parę cesarską i jej dwór. Ważnym elementem jest również jedzenie: krakersy, a także shiro-zake – specjalny rodzaj alkoholu ryżowego. Nie może zabraknąć ponadto hishi mochi – trzykolorowych (różowo-biało-zielonych) ciasteczek ryżowych w kształcie rombu, które są nie tylko słodkim przysmakiem, ale również pełnią rolę symbolu ochronnego.
Kraj kwitnącej wiśni
Japonia określana jest Krajem Kwitnącej Wiśni. Sakura – wiśnia – odgrywa ogromną rolę w kuchni, jednak nie wykorzystuje się jej owoców, które są małe i gorzkawe. Zastosowanie w sztuce kulinarnej znalazły kwiaty (jako barwnik lub dodatek do jedzenia) oraz liście. Ze względu na położenie geograficzne archipelagu japońskiego wiśnia zaczyna kwitnąć na Okinawie w styczniu, a na Hokkaido w maju. Jest to wyjątkowy czas w Japonii, który skłania ludzi do spacerów i pikników pod drzewami obsypanymi kwiatami. Zajada się wtedy różne smakołyki, w tym sakura mochi – wiśniowe ciasteczka ryżowe. Przygotowuje się je na różne sposoby. W regionie Kansai najczęściej przybierają formę owalnych bryłek, nadziewanych słodką pastą z fasoli azuki, zawiniętych w wiśniowe liście marynowane w słonej zalewie. W Kantō są to cienkie naleśniczki, także z fasolowym nadzieniem.
Każda pora roku przynosi nowe smaki i formy słodyczy. Różnorodność jest ogromna ze względu na fakt, że kuchnia japońska jest bardzo zregionalizowana. W każdym zakątku Kraju Kwitnącej Wiśni można spróbować jakichś unikalnych dań czy łakoci.
Autor: dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek, kierowniczka Food Studies na Uniwersytecie SWPS.
